Вообще, конечно, я нашла объяснение этому кулинарному запою. Я в роковую субботу долбанулась о низкую притолоку  Lasegame переносицей, сломала очки и кусок носа, а еще меня озарило, что надо бы сделать что-то вкусное. Из того, что еще не пробовала. (Дальше пошла череда мелких бытовых травм, в том числе с запеченным на конфорке пальцем, но мы сейчас о другом).

Итогом стал поход в Gemoss (я иногда хочу, чтобы его закрыли, а потом тут же от одной этой мысли содрогаюсь) и закупка очередной тонны форм, формочек, желатина, красителей и…. нет, в этот раз без тазика.

Ах да. Торт же прошлый (который с мастикой) ДО в конечном итоге завалил на пол. Вместе со всей красотой и клубничным муссом.

Так вот. Порешила делать кофейные муссовые пирожные в стеклянной/зеркальной шоколадной глазури. Для этого сходила в интернет на предмет поискать. Все нашла. Рецепт весь смысла давать нет — это чужое авторство.  Но я здесь поставлю важные моменты, базируясь на которых можно делать любые муссовые пирожные. Я чуть позже расскажу про яблочные.

Ароматизация сливок горячим способом

 

Довести до кипения, накрыть крышкой, дать 10-15 минут настояться. Все.

Желатин

Разводим в ледяной воде.

«Рабочая» температура жидкости для желатина — 82 градуса.

Один листик желатина весит примерно 1,5 грамма. Заливается водой, отжимается и выкладывается в теплую массу. 

Порошковый разводится в пропорции 1:6 водой и вода не сливается.

Кремё

Это такой нежный крем, который стабилизируется сливочным маслом.

 

Хорошо перемешать

При температуре 40 градусов добавить 50 г холодного сливочного масла.

В формы и в морозилку

Начинка на желе (крем англез)

 

Ввести их в остывшие до 84 градусов сливки. Прогреть до средней густоты. Можно добавить краситель.

Ввести желатин.

Дальше форма и в морозилку.

Для ягод вообще просто:

 

Варите на соке плоды, в подостывшую массу вводите желатин, в формочки выкладываете кусочки фруктов, сверху сок — морозилка. Это называется компоте.

А вообще, надо фрукты агаром. Его нужно в два раза меньше, чем желатина. Агар -агар разводят в любой горячей жидкости: воде, бульоне, соке. Затем размешивают и дают настояться 10-15 минут. После этого доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и остужают блюдо при комнатной температуре, а затем и в холодильнике. Застывает при 40 градусах, это быстрее и удобнее, чем желатин.

Чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в желируемом продукте, необходимо перед охлаждением всей массы зачерпнуть чайную ложку и отправить в морозилку  на 30-40 секунд. Если смесь застыла, то концентрация подходящая. Если нет — растворите еще немного порошка в небольшом количестве горячей воды и введите в общую массу.

Мусс на молочном шоколаде

В муссе главное — жирные сливки, которые взбиты до мягких пиков, но не до готовности. Именно они дают нежнейшую текстуру. Я потом пробовала на яблочных пирожных, получилось прекрасно даже без шоколада.

 

Сливки нагреть, ввести смесь сахара с желтками, проварить до легкого загустения. 

Соединить растопленный шоколад и крем, добавить желатин.

Взбить 450 г сливок до мягких пиков, в относительно остывшую шоколадную массу тонкой струйкой их вливайте. Осторожно, но тщательно перемешать.

Вот эту массу потом влить на треть в основные формы, сунуть минут на 15 в морозилку, чтобы схватилось, потом положить внутрь ледяную начинку и залить оставшимся муссом. Убрать в морозилку минимум на 6 часов.

Инвертный сироп

Это такая классная штука, которая не кристаллизуется и используется в приготовлении глазурей.

350 г сахара
155 мл горячей воды
2 г кристаллической лимонной кислоты ( 2\3 ч.л. без горки)
1,5 г пищевой соды (1\4 ч.л. без горки)

Сахар развести горячей водой. Довести до кипения и добавить лимонную кислоту. Проварить 45 минут на очень медленном огне, не помешивая.  Добавить соду, будет много пены. Правильный сироп золотистый и прозрачный-прозрачный.

Лучше всего его варить за сутки до употребления.

Зеркальная глазурь

Основное: желатин, сахар и инвертный сироп. Это будет простая прозрачная глазурь. Можно делать карамельную, можно шоколадную. И разноцветную.

 

Нагревая, растворить сахар в сиропе до 175 градусов. Помешивать не надо. 

В несколько этапов ввести кипящие сливки.

Постоянно помешивая, влить смесь на шоколад.

Ввести желатин и как следует смешать, чтобы не было пузырьков воздуха. Это важно. 

Рабочая температура глазури 40 градусов, ледяные (!!! это важно, иначе глазурь не схватится) пирожные ставите на решетку и поливаете щедро так, со всех сторон глазурью.

Все. Пирожные устанавливаете на основание и даете согреться примерно 4-5 часов, зависит от размера форм.